“老澴河兩岸八埠口 兩塊麻糖一杯酒”，短短兩句話，點出了湖北省孝感市的人居環(huán)境和生活狀態(tài)，這里提到的兩塊麻糖，指的就是孝感麻糖。麻糖，雖說是甜品小吃，但是，在孝文化源遠(yuǎn)流長的孝感，已經(jīng)不只是用來吃，芝麻的香酥綿甜里還融進(jìn)了鄉(xiāng)土文化特有的惦念和孝道親情。當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的說法，“逢年過節(jié)看爹娘，莫忘帶幾盒好麻糖，麻糖米酒都不帶，做客都沒有人來愛。”足見麻糖在孝感人心目中的地位。

孝感麻糖 只用本地去皮的白芝麻

芝麻糖之所以能夠成為孝感人的驕傲，和它加工方式不無關(guān)系。孝感麻糖在2013年入選湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝名錄。其中，較為獨特的環(huán)節(jié)是，芝麻去皮、扯糖、拌麻、揉糖、切片等一共12道工藝流程、32個環(huán)節(jié)。 

其實，湖北省孝感市和麻糖同時并存的，還有不少風(fēng)土特產(chǎn)，為什么偏偏是孝感麻糖聲名遠(yuǎn)播？孝感麻糖制作技藝市級非遺傳承人周志超，道出了其中的緣由。

十七八歲就進(jìn)入孝感麻糖廠的周志超，現(xiàn)如今已經(jīng)是廠里的老師傅，在廠里有著36年的工作經(jīng)驗。當(dāng)初進(jìn)廠時，孝感麻糖廠還沒改制，叫孝感縣國營麻糖廠城隍潭九號，在國營廠上班是一件令人羨慕的工作。

“計劃經(jīng)濟時期，孝感麻糖只有在過年才能買到，憑票供應(yīng)，每家只能買半斤。“消費者能感受到的特色是，芝麻的香和麥芽糖的綿甜。不知道的是，孝感麻糖的白芝麻其實都是去皮的，這樣做出來的麻糖吃起來才能香而不膩。”

產(chǎn)自孝感本地的白芝麻，粒小皮薄。實現(xiàn)機械化之前的做法是，把浸泡過的白芝麻放進(jìn)石碓，用木槌捶打，反復(fù)捶打下，芝麻之間摩擦生熱，表皮變軟，逐漸剝離，再放入水中淘洗。芝麻皮浮在水面，芝麻仁沉入水底，反復(fù)幾次，得到芝麻仁，“用芝麻仁做出來的孝感麻糖入口無渣，吃起來不油膩。”

據(jù)介紹，這也是孝感麻糖“形似玉梳白如璧”的秘訣。去皮后的芝麻在焙炒時，少量入鍋，分幾次炒熟，讓每一粒芝麻均勻受熱，色澤不黃不焦。

手工切糖考驗操作者水平

在保持至今的制作流程上，扯糖、拌糖、揉糖也是非遺技藝。據(jù)介紹，盡管大部分加工環(huán)節(jié)都已改成機械化，但扯糖、拌糖、揉糖仍保持手工操作。

扯糖，將琥珀色的麥芽糖反復(fù)扯拉成白玉色。

扯糖是將熬制好的麥芽糖進(jìn)行反復(fù)拉扯，過程中，琥珀色的麥芽糖逐漸轉(zhuǎn)為瑩瑩的白玉色。白芝麻仁倒入轉(zhuǎn)色后的麥芽糖，進(jìn)行調(diào)拌。操作技師要根據(jù)麥芽糖的軟硬程度和芝麻的香味變化，來控制調(diào)拌節(jié)奏，這個環(huán)節(jié)是形成麻糖風(fēng)味的關(guān)鍵一步。

拌糖，芝麻仁混入麥芽糖，需要人工完成 。受訪者提供

拌好的糖還要經(jīng)過手工揉糖。一塊20斤左右的糖塊放在案子上，溫度仍在100℃上下，工人戴著手套趁熱搓揉，讓芝麻仁和麥芽糖充分粘合，揉到一定硬度，塑形成條，搓成直徑在10厘米左右的糖條后，送到下一個環(huán)節(jié)——切片。

手工揉糖，將芝麻仁和麥芽糖充分粘合，最后搓成條，備切。

手工切糖是考驗操作者綜合技術(shù)水平的一關(guān)。切糖的刀是一把長方形的，寬約15厘米，刀有一臂之長，“刀短的話，力道不夠。”切糖時右手握刀柄，左手扶刀頭，從麻糖圓弧形的上部入刀，先拉后推，有節(jié)奏地做出圓弧運動。此時，操作者要準(zhǔn)確判斷糖條的溫度，控制下刀速度，“熱的時候，糖條比較軟，入刀要緩，溫度低了糖會變硬，入刀則要果斷，否則就容易切碎。”“每一片的厚薄都在操作者的心里。”

手工切糖

“這些工序都是靠師徒之間言傳身教，需要憑悟性和長期實踐才能掌握。”據(jù)介紹，到目前為止，麻糖制作環(huán)節(jié)中30%仍保持手工制作。

保證傳統(tǒng)口味 堅持選用本地原料

孝感自古就是魚米之鄉(xiāng)，用于制取麥芽糖的糯米，產(chǎn)自孝感市孝南區(qū)的朱湖，這里出產(chǎn)的糯米，米粒大、扁長，飽滿。目前，朱湖區(qū)域有糯稻種植基地5萬多畝，年產(chǎn)“朱湖糯米”2.5萬多噸，孝感麻糖的糯米都是來自這里，除了制取麥芽糖，每年還生產(chǎn)2萬噸米酒。

近年孝感當(dāng)?shù)刂ヂ榉N植面積在快速下降。由于芝麻栽培、采收等環(huán)節(jié)人工化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他作物，農(nóng)戶因費時費力不賺錢，種芝麻的人越來越少。數(shù)據(jù)顯示，湖北省芝麻種植面積從高峰期的331萬畝，縮減至150萬畝左右，孝感也是如此。

盡管市面上有不少原料可以降低生產(chǎn)成本，但是，孝感麻糖制作過程中，為了保證傳統(tǒng)口味，始終堅持選用本地原料。在種植端，企業(yè)采用訂單保底收購，以公司+合作社+農(nóng)戶的方式提高農(nóng)戶種植的積極性，確保原料供應(yīng)。

周志超覺著，在麻糖制作的老手藝?yán)铮茏屓似穱L出堅守的味道，因為在保持傳統(tǒng)口味的路上，傳承的不僅是技藝，還有一份對老味道的執(zhí)著，而這份獨有的香酥綿甜，融進(jìn)了當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土文化綿延至今的惦念和孝道親情。